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巧克力马卡龙的做法 最简单的马卡龙方子

作者:君之 发布时间:2015-04-09 14:14


    这大概是最简单的马卡龙方子了,它的步骤简单到让人看完会发出:“这样真的也可以?”的疑问。

 

    “只需要把所有原料都混合在一起,面糊就做好了”,这句话一般会出现在我介绍某款极简单的小甜点做法的时候,所以,当它用在传说中失败率最高的甜点马卡龙身上时,多少显得有点奇怪。但是,它真的就可以。——不需要打发蛋白,不需要任何技巧性的手法,只要把杏仁粉和糖粉用料理机稍稍打磨后,和蛋白混合在一起,马卡龙面糊就做好了。

 

    无论是制作法式马卡龙还是意式马卡龙,做出成功的面糊都是对我们的考验。意式马卡龙一般认为成功率高一些,但需要煮糖浆,步骤麻烦,法式玛卡龙制作过程省事一些,但对翻拌和对蛋白消泡程度的把握程度要求更高,更易失败。

 

    当我们把这两种做法都抛到一边,用一种更原始的做法来制作马卡龙的时候,会发现让我们十分为难的很多问题都迎刃而解了。不打发蛋白,拌面糊的时候无论你怎么拌,无论用什么手法(哪怕你压根不懂什么手法)都没有问题。你所要解决的,就只剩下“晾干”和“选择合适的温度烘烤”这两个问题了。

 

    如果你曾经被马卡龙的难度吓倒过,那么,面对如此简单的做法,是否有信心再战一次呢?

 

    PS:虽然这个配方的制作过程零技巧,但马卡龙毕竟是被称为最易失败的甜点,它对面糊浓稠度、晾干程度和烘烤温度的要求依然很高,制作的时候依然不能掉以轻心,否则还是会很容易遇到成功的母亲哦。一起来看看制作过程吧!


   

巧克力马卡龙】(参考分量:18枚)
配料:杏仁粉45克,糖粉75克,可可粉7克,蛋白30克
烘焙:烤箱中下层,上下火热风模式,140℃,12-13分钟(每一个烤箱温度都有差异,本文的温度与时间仅供参考)

注:若制作原味马卡龙,将可可粉省略,杏仁粉用量增加至52克。

 

巧克力马卡龙的制作过程
1、糖粉、杏仁粉一起放入食品料理机打半分钟,直到打成十分细腻的粉末(要使用不添加玉米淀粉的纯糖粉)。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓,把结块搓散,不需要过筛。
2、将可可粉筛入杏仁糖粉里,混合均匀。
3、在粉类混合物里倒入一半的蛋白。
4、用刮刀拌匀。一开始会很干,当糖粉和蛋白混合并溶化后,会成为稠厚的泥状。不断的翻拌,直到变得十分细滑(第一步的杏仁糖粉没有过筛,所以要在这一步充分搅拌,使结块散开,成为细腻的泥状)。

 

5、分2-3次加入剩下的蛋白,搅拌均匀(对手法没有要求,随便怎么搅拌都行,只要搅拌均匀就行)。
6、拌匀后,马卡龙面糊就制作完成了。想要达到最佳的制作效果,请检查一下面糊的浓稠度,如果面糊太干,可以适当添加少许蛋白。面糊浓稠度的判断标准见下两个步骤。
7、用刮刀挑起面糊,面糊会不断开地滴落,如果面糊呈断开状一块一块地滴落,说明面糊太干了。
8、滴落的面糊,纹路会非常缓慢的消失(约需半分钟到1分钟的时间才能完全消失)。纹路不消失或消失得十分慢,也说明面糊太干了。
9、将拌好的面糊装入裱花袋(用小号的圆形裱花嘴),在铺了油布的烤盘上挤出圆形面糊。面糊会自己慢慢的摊开成小圆饼状。本配方可以挤出直径3cm左右的面糊约36个。
10、将烤盘放在通风的地方晾干片刻,直到用手轻轻按面糊表面,不粘手并且形成一层软壳,就可以进烤箱烘烤了。这款巧克力马卡龙,我用140℃,烤了13分钟,上下火热风。如果你的烤箱没有热风,直接用上下火也行。一般马卡龙会在3分钟左右开始出现裙边。


TIPS:
1、这款马卡龙的面糊,不需要打发蛋白,制作时候对手法也没有任何要求,可以说是傻瓜版的马卡龙。只需要把原料混合在一起拌成面糊就可以了。但这并非说我们制作的时候可以掉以轻心,马卡龙对面糊浓稠度、晾干程度、烘烤温度等的要求依然很高,若做的不到位,依旧会很容易遇到成功的母亲。所以,多练习吧。

2、不打发蛋白的马卡龙,面糊在受热的时候一样会膨胀,因此同样能形成漂亮的裙边,甚至裙边更加稳定(看成品图),空心出现的风险也大大降低了。口感上,这样做出来的马卡龙更加扎实并耐嚼一些。如果想尝试打发蛋白的马卡龙,请点击这里。
3、省略可可粉并将杏仁粉的用量增加至52克,可以制作原味的马卡龙。在原味马卡龙面糊里添加少量色素,就能制作各种颜色的马卡龙了。

4、马卡龙面糊表皮一定要晾得够干,才能烤出带有裙边又不开裂的漂亮成品。一般来说,摸上去不粘手还不够,必须要形成一层软的,按下去不会破的壳才可以。晾得不够干,马卡龙外壳会开裂。
5、要制作表面光亮的马卡龙的必须步骤,是将杏仁粉与糖粉一起混合用料理机搅打。因为市售杏仁粉的颗粒一般都比较粗,不搅打是做不出细腻光滑的马卡龙的。杏仁粉含油高,和糖粉一起搅打可以避免出油,从而能将杏仁粉打得更细腻。
6、每个人的烤箱情况不一样,我使用的温度与时间仅供参考,马卡龙对温度的要求很高,反复试验,当你掌握了自己烤箱的火候,离成功就不远了。

7、制作马卡龙要求使用纯糖粉。市售糖粉一般添加了玉米淀粉,如果买不到纯糖粉,可以自己用食品料理机将砂糖打成糖粉使用。

 

------------------------【巧克力马卡龙馅】---------------------------

巧克力馅做法:
配料
:黑巧克力30克,动物性淡奶油30克。
制作方法:将黑巧克力切碎,和动物性淡奶油混合。隔水加热并不断搅拌直到黑巧克力完全溶化(或用微波炉加热20秒左右)。将溶化的巧克力液放入冰箱冷藏,直到重新凝固,就成巧克力马卡龙馅了。

取一片马卡龙,挤上巧克力馅,盖上另一片马卡龙,一枚完整的马卡龙就做好了。将马卡龙放入冰箱,冷藏过夜或24小时后食用最佳(冷藏足够时间的目的是让馅里的水分和风味会向马卡龙渗透,使马卡龙内部保持湿润,从而达到最佳口感)。

 

 

 

咬开来看看(在夹馅不久就咬开了,如果能密封冷藏24小时候再咬开,内部组织还会更湿润一些):


 

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